Los problemas de investigación y la aplicación del Prácticum como parte de la formación sociológica a su actividad, el hacer Prácticum para generar una formación con más competencias y que en términos del docente con lleva a una actuación mucho más formativa y enriquecedora por la realidad, se han ido transformando hasta llegar al punto de generar e incursionar nuevas temáticas. A partir del año 2014 iniciamos la reflexión acerca de la cultura del vino con la realización de prácticums a los principales viñedos.

En México en la más reciente etapa, la producción de vino, se da justamente a partir de los años setentas [en la época colonial, con los misioneros se da una primera; el segundo momento lo ubicamos previo a la independencia, donde por segunda ocasión el virrey manda a quemar las vides]. En esta tercera etapa, de producción de vino, es Baja California quien inicia en el Valle de Guadalupe la producción de uvas con fines de elaborar vino tinto. En Querétaro, por su parte, es la catalana Freixenet la que inicia a fines de los setentas, y empezando un desarrollo en la zona. Coahuila, en la ex hacienda de San Lorenzo, en Parras Fuente, nunca dejó de producir vino. Con estos tres focos, distantes regionalmente, es que empieza el tercer momento de producción de vino en México, y después de 50 años, está estable y en pleno crecimiento, lo que nos lleva a pensar, que el consumo del vino, el turismo enológico, la recreación y la diversidad de formas de asociación y/o maridaje con la comida mexicana, podemos plantear que en la actualidad, estamos en condiciones de hablar en términos socio antropológicos del surgimiento de una cultura del vino mexicano, esta cultura se basa en la producción y variedades de uva. Uvas que se adaptaron al territorio mexicano y que, a través de esa adaptación, van adquiriendo el sabor del suelo, el terroir. Es en este trabajo del Prácticum como parte de la formación sociológica, que surge y se propone nuevos objetos de análisis. (Este escrito forma parte del proyecto de investigación: "La dimensiòn (patrimonial) del paisaje vitivinìcola español y su impacto e influencia en la cultura del vino en México." CONACYT/PASPA-DGAPA-UNAM)

El otro gran aspecto que hay que tomar en cuenta es que hoy México ha despertado de un largo sueño y hoy produce vino de mesa, además de general el incremento de su consumo. En este contexto, planteamos el proyecto: El paisaje vitivinícola y la transformación de uva en vino. La construcción del beber y los estilos culturales de vida en los procesos de socialización del consumo del vino de mesa en México. Con este planteamiento general nos lanzamos a realizar diversos prácticums. Siendo este parte fundamental de la formación del Sociólogo, y que se centra en las distintas competencias con las que se desempeñan los profesionales en los diversos campos para resolver sus problemáticas (FES-UNAM, 2018).  Para la organizaron y ejecución de las prácticas de campo visitar las áreas vitivinícolas; nos concentramos en los estados del centro del país que producen uva y vino y que puedan ser factible de caracterizarse como paisaje natural y, cultural vitivinícola. De estos Prácticum sociológicos se planteó como objetivo las descripciones de los paisajes en Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas a fin de caracterizarlo como paisaje cultural y patrimonial. Así, en este sentido, se marcó como competencias la capacidad individual para aprender las actividades, es señala Zabalza, que los estudiantes sean capaces de desarrollar en su día, a día del Prácticum las habilidades que se requieren en la formación, y ser capaces de plantear problemas relevantes en el ámbito de la sociología (Zabalza, 2003)

1.- Una de las competencias a desarrollar en el Prácticum. Observar, recopilar y analizar datos entorno a las características de la producción de vino, en el cual, se busca comprender, la importancia cultural, con ello ahondar respecto al cultivo y el conocimiento de los vitivinicultores, “la competencia es un saber…y una adecuación de conocimientos, habilidades y actitudes, utilizados eficazmente en diferentes situación” (Yaniz, 2006).

2.- Otra de las actividades que generamos como parte de la formación de competencia del Prácticum, fue la serie de entrevistas cualitativas –guía de investigación sociológica– (Arellano, 2009), que daban lugar al momento de conocer el viñedo. En el "mundo real", las situaciones y “los procesos no se presentan de manera que puedan ser clasificados por su correspondencia con alguna disciplina en particular. En ese sentido, podemos hablar de una realidad compleja” (García, 2012)

En este contexto las prácticas de campo que tiene como objetivo el estudio y aplicación de herramientas del método etnográfico y su importancia en procesos de enseñanza-aprendizaje durante la investigación sociológica, como una guía de investigación cualitativa, entrevista, recopilación de información directa e historias de vida, a fin de fomentar en los estudiantes el manejo y aplicabilidad de conceptos llevados directamente a la realidad, recorrer las zonas vitivinícolas del país; para reconocer y caracterizar el concepto de paisaje vitivinícola. “Todos somos <<sociólogos>> en estado práctico de acuerdo con la bella formula de Alfred Schütz. Lo real ya está descrito por la gente. El lenguaje ordinario expresa la realidad social, la describe y la construye al mismo tiempo.”  (Coulon, 2007)

 En concreto lo que encontramos en los diversos prácticums, no eran paisajes extensos de vid, ni de viñedos; como pueden observarse en Europa; sino micro climas, como micro paisajes vinícolas, que fueron cambiando su entorno, al sustituir cultivos tradicionales como maíz, chile, frijol o alfalfa, por vid. La forma de la planta de la vid en conjunto, cuando está en crecimiento y madura con los racimos verdes y después azules y entre la multitud de plantas es muy claro su percepción, a través de los soportes ya sean de madera o concreto formando largas hileras de vides formadas y siempre orientadas siguiendo la línea del sol. En nuestro país, no encontremos propiamente paisajes vinícolas como ‘tales’, considerando que las extensiones de tierra sembradas de viñas, son poco extensas. Sin embargo, se pudo observar a través del Prácticum, la actualización del paisaje regional vitivinícola en México, que se constituye en base de los micro paisajes asociados que están conformados por los microclimas específicos; tal es el caso de los estados de Querétaro y Guanajuato específicamente, que están ubicados dentro de la línea de los trópicos de cáncer y capricornio y que la tendencia especularía, que las tierras no serían buenas productoras de vino.

3.- Otra de las actividades que generamos como parte de la formación de competencia del Prácticum, fue la serie de entrevistas cualitativas con el manejo de los instrumentos de investigación, para los sociólogos, la guía de investigación cualitativa. Para ello fue necesario trabajar y enseñar a los alumnos a diseñar este instrumento: la guía de investigación cualitativa. (Arellano, Santoyo. 2009)

4.-Se buscaba, por otro lado, que los estudiantes, desarrollaran de igual manera las competencias sobre los conceptos de la problemática a desarrollar, contexto de actuación de un Prácticum que les permita emplear las herramientas conceptuales, (previo al Prácticum se da la elaboración de una guía cualitativa de investigación, que se trabaja durante la clase, sobre la construcción del problema de investigación y el manejo del método etnográfico) Es precisamente la estructura de la Guía de Investigación Cualitativa y la dinámica de recolección de datos que establece lo que permite edificarse como una herramienta transdiciplinaria, útil para el abordaje de las complejas problemáticas actuales. Partiendo de la estructuración metodológica del conocimiento mediante mapas conceptuales, es importante destacar que es posible pensar en cualquier problema de investigación científica mediante conceptos y categorías analíticas que delimitan y ordenan la realidad observable.

 Así, planteamos conocer más a profundidad: el concepto del viñedo, cómo se constituyen un paisaje (natural, cultural), y patrimonial cultural de una región, o de un país. 

1. A) Sobre la conformación de la cultura del vino y el patrimonio del paisaje vitivinícola;
2. B) La producción la enmarcamos en la conformación del paisaje vitivinícola;

 La producción de vino, lo referimos a la transformación en las casas de procesamiento, es decir, en las vitivinícolas y, finalmente incidir;

1. C) en cómo se construye el beber y cómo estos generan estilos culturales de vida, de socialización.

Así nos referimos al turismo enológico y las rutas enológicas al realizar los diversos Prácticum más competente, –en el contexto de una actuación práctica diferente–, encontramos que en México estas rutas están en construcción. No están asociadas a una planeación y estructuras definidas y esa improvisación da lugar a que las rutas sea poco frecuentadas, incluso poco conocidas. Lo que nos llevó a generar un replanteamiento muy particular que permita una retroalimentación de experiencias a través del Prácticum que brinde al docente nuevas aportaciones teóricas y metodológicas para enriquecer el desarrollo propio del Prácticum, ello se refiere a: La dimensión (patrimonial) del paisaje vitivinícola español, su impacto e influencia en la cultura del vino en México. Toda vez que es España uno de los principales productores de vino y por ende cuenta con un paisaje mucho más definido. Así, el problema –a aplicar este Prácticum–, parte de la interrelación básica entre el paisaje vitivinícola y la producción del vino en México, la creación de viñedos como un hecho cultural que transforma conscientemente el paisaje agrícola donde se siembra la vid en delimitaciones espaciales específicas, donde comienza la transformación y donde la simbolización de esta bebida.

5.-Otro de los puntos a desarrollar en el Prácticum, quisimos incidir en cómo se construye el beber y cómo estos generan estilos culturales de vida de los sujetos consumidores en procesos de socialización del consumo de vino en México. En este contexto, el Prácticum se fundamenta por conocer cómo se va conformando la cultura del vino, así, nos interesa indagar sobre lo que podemos denominar ‘estilos culturales de vida’ en el consumo de vino mexicano, con la intención de proporcionar elementos y características de la realidad que lo conceptualicen; en este sentido, el proceso de reducción teórica, como una de las competencias sociológicas, implica el desglose analítico de los conceptos que componen al problema de investigación, dentro de dimensiones abstracto-concretas que permiten conocer científicamente su naturaleza,como: paisaje natural vinícola, el cual constituye parte del patrimonio vinícola; así como del entorno cultural creado por el hombre y, en conjunto caracterizar en el Prácticum, en la realidad, como apunta García (García, 2012) los elementos naturales y culturales, en el que se encuentra ubicado el viñedo, reconocerlo como patrimonio con alto valor turístico, comercial y cultural. Entendiendo el patrimonio cultural como aquel establecido por las áreas construidas por el hombre tales como edificios, áreas de estar, áreas de procesamiento de la uva, áreas de degustación y venta, etc. Y qué van a definirse por la conformación tanto natural, como cultural (Javier Marcos Arévalo, 2007, Badajoz) es lo que compone el patrimonio vitivinícola.

En la práctica de campo lo que observamos es que el paisaje vitícola en México está determinado por el paisaje del entorno geográfico territorial general; es decir por las características esencialmente orográficas donde se inserta, predominando éste, seguido de la vegetación predominante –semiárida–, y los climas que en México varías de región en región. En el Prácticum, pudimos observar que Baja California es tal vez el estado donde más nítido puede observarse el paisaje vitivinícola, especialmente en el Valle de Guadalupe; esto debido a que es un valle en forma de óvalo rodeado de elevaciones orográficas de mediano tamaño; sin llegar a constituirse en montaña, es al centro del valle donde justamente se encuentran la mayoría de las plantaciones vitícolas, a través del Prácticum fue posible observar esa realidad cambiante, grandes extensiones de vid y viñedos, sobre las laderas de los cerros y las casas de cata y, bodega sobre los cerros aprovechando la extraordinaria vista del paisaje natural y vitivinícola, fundidos en una gran panorámica paisajista, que es inconfundible de este Valle.

Mapa conceptual del paisaje vitivinícola en México.

Después del paisaje vitivinícola, parte de los elementos a identificar en la realidad, y que nos apoyamos en la guía de investigación sociológica como herramienta metodológica fue centrar la atención, en la transformación de uva en vino. En esta actividad del Prácticum se van identificando lo elementos de la realidad, tanto en la realidad misma, para conformar los datos que lleven a la formación de competencias, por un lado, la descripción y al mismo tiempo la conformación de su propia base de datos. “Las prácticas son situaciones en las que el estudiante debe desempeñarse ante los objetos o situaciones referentes del discurso didáctico haciendo, en forma individual o grupal, lo necesario para cumplir el criterio de logro especificado” (FES-UNAM, 2018).  Otro de los elementos a observar:  las casas de procesamiento donde ocurre ‘la magia’ de convertir la vid en vino, cómo se realiza dicho proceso de transformación; para pasar luego a identificar los elementos de la realidad que se entremezclan para dar forma a los conceptos, el área de degustación en bodega o, en Terraza. Los responsables de tal proceso son los enólogos, pero los ingenieros agrónomos opinan que el buen vino depende de la uva que ellos entregan. En todas y en cada una de las actividades buscamos, por un lado, un proceso lógico-metodológico, es decir, una serie de pasos articulados y secuenciales que derivan en un objetivo concreto: para los viñedos, producir el anhelado néctar rojo azulado, rojo violáceo; es decir: vino. Y al igual que ellos, para nuestro Prácticum el reporte de un informe de campo; y segundo, el manejo de instrumentos, y herramientas necesarios y tratamiento de la información para la elaboración del informe de investigación.

Otro de los elementos de la realidad de este Prácticum son las bodegas donde reposan los vinos en barricas son quizás las áreas más misteriosas por sus formas de distribución del espacio y la luz: son áreas monásticas, de silencio; y en muchos casos son el centro de las catas y degustaciones, otras veces está separada la bodega del área de degustación y cata y por lo general buscan y gozan de una extraordinaria vista paisajil. La cata, tal vez sea uno de los elementos más significativos del Prácticum en su percepción y el sentir conceptual de la cultura del vino que se vuelve toda una experiencia sensorial, no sólo porque en ambos casos, de bodega y áreas y/o terrazas de catas, la cata –como elemento de difusión cultural–, generan atmósferas de confort que envuelven al visitante y lo predisponen sensorialmente. Catar un vino es una experiencia única, porque es una relación entre la tierra a través de la vid, y, el sentido del gusto a través del paladar humano; la vista a través del color y la percepción del aroma, completa una experiencia sensorial única. Aquí es importante resaltar que lo que Michel de Certeau señala: “entran en juego esquemas o códigos que implican un conocimiento de la circunstancia en la que se encuentran y además el “aprovechamiento de la ocasión”. Lo que nos lleva a plantear la posibilidad de que catar, degustar y beber vino es una actividad placentera y por lo demás hedonista. Las diferentes calidades del vino lo hacen un producto mucho más atractivo, ya que adquiere las características de exclusividad, distinción y predominio; así mismo de separación de una clase con otra, identificándose el consumo del vino como de buen gusto de clase alta, del refinamiento del paladar.

Un círculo se cierra: paisaje vitivinícola, transformación de uva en vino, y cata, la degustación. Estos tres elementos, a conocer en el Prácticum, bien podrían enmarcarse en un concepto que hoy en día ha estado en boga: nos referimos al turismo del vino o, turismo enológico. Un recorrido a la región donde se ubica el viñedo: “admirarse”, “observar” como se transforma la uva en vino; generalmente a través de una explicación narrativa del proceso, ya sea por el enólogo, agrónomo o, por alguien más perteneciente al equipo de transformación.

6.-Estos sujetos en término del Prácticum sociológico se vuelven elementos centrales, por ser informantes claves inmersos en la realidad. Aquí nos enfrentamos a dos factores adversos: el primero, debido a que estos tipos de plantaciones no requieren mucho personal, ni trabajadores para su mantenimiento y funcionamiento, el tiempo que nos dedicaban en las visitas explicativas, concretadas previamente, era en realidad bastante corto. Debido a esto, si bien, al principio del Prácticum nos planteamos generar las competencias para la elaboración de una historia de vida por viñedo, nos vimos en la necesidad de conformarnos con fragmentos, a veces residuales y lacónicos de la vida de los sujetos que se encuentran ligados a los proceso de producción, transformación y elaboración de vino, hasta su degustación en el área de cata, fue perceptible que los sujetos aunque amables, presentaban cierta renuencia a hablar abiertamente más que de aspectos generales de sus uvas, de cómo se lleva a cabo el proceso de transformación, y sobre todo para recomendar un vino. Este acercamiento cualitativo, planteo como necesidad practica no solo conocer los procesos de uva y vino, sino también los porqués y las formas de cómo los sujetos que están involucrados en el proceso que los indujo a plantar vid y a elaborar vino. (Arellano, Santoyo. Uva. Vidas. Vino. Narrativas.2018). En este sentido, la historia de vida del sujeto social funciona a través del relato de experiencias concretas, que son entrecruzadas con las características de los contextos social, político, económico y cultural en los que se desarrolla una vida humana; (Arellano, 2018), la búsqueda y selección de un informante clave, es una de las competencias esenciales en la formación sociológica, que van desarrollando los estudiantes al contacto con la realidad. Por último, con la cata, degustación del vino, envuelto en la atmósfera creada por cada vitivinícola, concluye cada experiencia turística de conocimiento del vino. Estos tres elementos antes descritos conforman la esencialidad del turismo enológico y nuestro Prácticum, para fines de esta investigación.

En México este crecimiento como se está percibiendo y, como se da la difusión de la cultura del vino , esto es una influencia importante de la región mediterránea que se mezcla con aspectos de nuestra propia cultura; (M. de Certeau, 1999) sobre las formas  de inventar lo cotidiano mediante prácticas específicas como: las formas de vivir, el lenguaje, alimentarse, cocinar y habitar, que nos habla de una producción y un consumo cultural de los actores, que aparecen como consumidores, sin embargo, no lo hacen de una forma básica, sino que reinventan. En base a lo anterior, el estudio de estas prácticas sociales de la vida cotidiana, pueden ser estudiadas “ya como acto” ya que incluso este “uso popular” va cambiando algunas formas, lo cual denota su uso y las prácticas. Por otra parte, pedagógicamente ayuda a los estudiantes a comprender a la investigación como un proceso constituido por etapas seriadas, acumulativas y dependientes entre sí a través de la instrumentación y ejecución de la investigación (Arellano, 2007).

A estas alturas surge una pregunta ¿qué orilla a un individuo a emprender un viaje corto o, largo para conocer las condiciones de producción de la uva y transformación en vino de su producto favorito? Pues literalmente como dice el Dr. Luis Pastor, antropólogo de la Universidad de Deusto, experto en estudios del paisaje, esto se debe al ocio y al hedonismo. La necesidad de romper la vida cotidiana que orilla a las actividades lúdicas, deportivas, turísticas, culturales, etc. Y el turismo enológico es, y se presenta como una excelente opción; al propiciar los procesos de socialización entre los sujetos, y, la convivencia humana.

Si bien podemos decir que en Europa el vino se considera un alimento. ¿Existe un estereotipo entre los consumidores de alcohol y el turismo enológico? Por supuesto que sí, toda vez que en el mercado no solo existe vino, sino una variedad de bebidas alcohólicas. El consumo del vino en México es todo un capítulo aparte, ya que se enfrenta al consumo de bebidas vernáculas y de gran preferencia por los mexicanos, tal es el caso del prehispánico pulque y tal es el caso de la popular cerveza, acompañados de la reivindicada tequila y el autóctono mezcal, ¿qué posibilidades tiene el vino, en un mundo de cócteles, donde los destilados se pueden mezclar con toda posibilidad de jugos néctares y esencias? ¿el vino por lo tanto que puede ofrecer al consumidor mexicano?;el pulque y el mezcal, junto con el tequila son bebidas endémicas que representan una fuerte atracción por parte de las comunidades mexicanas, frente a los consumidores de vino ya sea en el mismo segmento de “clase social” o, laboral, lo que probablemente no encontremos amantes exclusivos del tequila, mezcal, pulque o vino; sino una amalgama de preferencias que incluyen a la cerveza y a los diferentes destilados de origen no nacional. ¿Hay un tiempo y lugar para cada bebida? En este sentido ¿El vino es considerado alimento o bebida alcohólica en México?

Así fue como con el Prácticum anteriores, encontramos en la realidad características esenciales al concepto del viñedo y, como este se constituyen un paisaje (natural, cultural), y patrimonial cultural de una región, provincia o estado, o de un país lo que nos ha llevado a nuevas expectativas investigativas así nos hemos planteado: “La dimensión patrimonial del paisaje del vino en Europa y su impacto para el turismo enológico en México”. De allí la importancia de estos elementos fundamentales a desarrollar en un Prácticum externo que en nuestro actuar, como docentes,  nos permita ver la profundidad en las característica esenciales de estos conceptos, en la concreción de un buen Prácticum, mas competente en contexto de actuación practica diferente, donde se conjugan elementos conceptuales y de la realidad diferentes a los contextos cotidianos del entorno, que ello nos enriquecer en la formación propia y en repercusión de los estudiantes al adquirir o mejorar las propias competencias esenciales. A este respecto, para conocer y ahondar, sobre la conformación de la cultura del vino y el patrimonio del paisaje vitivinícola. Retomando la propuesta piagetiana,   en base a la concepción constructivista de la teoría del conocimiento, de lo que llama: "el sistema de las ciencias a quien ofreció la más lúcida y profunda formulación sobre los problemas involucrados en las interrelaciones entre las grandes disciplinas científicas." (Piaget, 1967)

Finalmente, y como un punto importante del proceso de investigación, nos avocamos a vincular el Prácticum con un elemento fundamental de la investigación a fin de dotar a los jóvenes de las herramienta necesarias del sociólogo el «estado del arte» o, de la cuestión o, (Arellano, 2009) si se quiere los antecedentes de la investigación, Interesante y compleja denominación ésta del que algún colega de la Universidad de Antioquia, en Colombia, ha definido muy bien: “Es una de las primeras etapas que debe desarrollarse dentro de una investigación, puesto que su elaboración, que consiste en «ir tras las huellas» del tema que se pretende investigar, permite determinar cómo ha sido tratado el tema, cómo se encuentra en el momento de realizar la propuesta de investigación y cuáles son las tendencias. Para su elaboración, es recomendable establecer un período de tiempo, de acuerdo con los objetivos de la investigación, (Zabalza, 2019) .ha sido continuamente actualizado y una de las cuestiones sobresalientes es que, en los países productores de vino encontramos las mismas preocupaciones, en cuanto a caracterizar la cultura del vino, en donde la sociedad consume en grandes cantidades y además dedica gran parte de su territorio a este cultivo. Iniciamos una búsqueda de información sobre la cultura del vino, iniciando con la producción de uva y vino. Lo primero fue una gran ausencia de información, lo disponible y que sobresalía eran las ‘guías del vino’, orientadas por chefs y sommeliers. Desde el punto de vista de lo social y/o antropológico, una ausencia de información. Asimismo, encontramos que esta actividad las grandes productoras se están replanteando las nociones actuales del termino enológico, ligado al ‘ocio’ (Elía Pastor, 2015) la recreación y, el hedonismo. Acercarnos al mundo de la cultura del vino en México, a través del Prácticum nos permitió abrir una puerta poco explorada desde las ciencias sociales. Por otra parte, el Prácticum sobre esta investigación no arrojo otras interrogantes para la investigación: la temática de la cultura del vino, en el ámbito socio antropológico de las universidades mexicanas que hasta hoy es un tema poco abordado desde el punto de vista de la sociología, de la antropología, de la historia etc.

En este sentido la sociología y la antropología tienen mucho que aportarnos para determinar enfoques, teorías de acercamiento a la realidad, enfoques transdisciplinarios para los nuevos temas en investigación social, a través de planteamientos: ¿cómo se construye un patrimonio cultural en territorios como España, o, en pequeños micro paisajes a partir de micro climas como en México? ¿Qué enfoques en turismo enológico y hacia donde se dirigen los esfuerzos, más allá de los estudios técnicos? Y ¿cómo han construido una cultura del vino?

Podemos decir que en términos sociológicos el Prácticum resulta ser un elemento importante para la formación de nuestros estudiantes, [aquí ya aprendieron como tomar un vino]. Es un componente significativo, no sólo por el manejo de las herramientas cualitativas, propias de la sociología, sino en sí mismo, es una mejora cualitativa, ya que no sólo los enfrenta con los componentes y de la disciplina misma y sus capacidades académicas, sino con la realidad, que los pone frente a frente con sus propios saberes, esto, en beneficios de ellos mismo y, por ende, se torna mucho más completa la formación práctica en términos profesionales, en este Prácticum, ninguno de los estudiantes, conocía un viñedo, y no habían tomado una copa de vino, de tal forma que ya con este simple Prácticum, han incrementado su cultura del vino y han incluido elementos nuevos en su formación, no solo académica, sino cultural.. Todo ello, permite que los estudiantes adquieran, un mejor conocimiento de su entorno, de su profesión, en este caso, sociológica, de su cultura, les da un acercamiento a las diversas instituciones, no solo educativas, sino de diversos ámbitos profesionales, pero lo que consideramos más importante en la formación del Prácticum sociológicos: es lo que pueden ver y observar, lo que experimentan, que no solo los aporta elementos cognitivos, sino de autovaloración a los que muchos de ellos se tienen que enfrentar.

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